1. Για τη ζύμη: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και το βούτυρο, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά, ώστε το βούτυρο να λιώσει καλά πριν βράσει το νερό.
2. Όταν πάρει βράση ρίχνουμε αμέσως το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με μια σπάτουλα για να μην σχηματιστούν σβώλοι. Έτσι θα ενωθεί η ζύμη σας. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά χωρίς να σταματήσουμε.
3. Όταν η ζύμη χαλαρώσει από την κατσαρόλα και ενωθεί, την αποσύρουμε από τη φωτιά. Βάζουμε τη ζύμη στο μίξερ και ανακατεύουμε στη χαμηλότερη ταχύτητα για 5 λεπτά να κρυώσει ή την απλώνουμε στον πάγκο ή τη βάζουμε σε ένα μπολ και ανακατεύουμε. Προσθέστε τα κρυωμένα αυγά ένα-ένα (για να μην καείτε το χέρι σας).
4. Η ζύμη πρέπει να είναι εύκαμπτη, λεία και ελαφρώς ρευστή. Θα πρέπει να πέσει ελαφρώς από τη σπάτουλα, όπως η συνοχή στο βίντεο. Δεν πρέπει να ρέει γρήγορα ή να παραμένει πάνω στη σπάτουλα.
5. Βάζουμε τη ζύμη σε σακούλα κρέμας και την απλώνουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα (αν τα εκλέρ έχουν μήκος περίπου 5 εκ., πλάτος 1,5 εκ., αν το προφιτερόλ, στύβουμε μπαλάκια σε μέγεθος καρυδιού) σε διαστήματα 2 εκ. είναι αρκετά κολλώδες, μπορείτε να το εξομαλύνετε απαλά βρέχοντας ελαφρά τα δάχτυλά σας.
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 20-25 λεπτά.
7. Για την κρέμα: Βράζετε το γάλα (αν κολλάει ή αλέθει η βανίλια, το αφήνετε να πάρει βράση μαζί με το γάλα.)
8. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη (προσθέτουμε τη βανίλια ή την ουσία σε αυτό το βήμα)
9. Προσθέτουμε το αλεύρι και το άμυλο και χτυπάμε ξανά. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας γάλα στο μείγμα των αυγών και ανακατέψτε γρήγορα (αυτή η διαδικασία λέγεται tempering, για να μην παραψήσετε το αυγό) και ρίξτε αυτό το μείγμα ξανά στο τηγάνι με το γάλα, ανακατεύοντας.
   Ανακατεύοντας συνεχώς σε χαμηλή φωτιά! σειρά. Το αποσύρουμε από τη φωτιά, λιώνουμε μέσα το βούτυρο, του βάζουμε μια κολλώδη λωρίδα και το κρυώνουμε. Αυτό γίνεται για να αποφευχθεί ο σχηματισμός ψώρας.
10. Για τη γκανάζ: Βράζουμε την κρέμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και λιώνουμε μέσα τη σοκολάτα. Κόβουμε τα εκλέρ στη μέση και τα γεμίζουμε με κρέμα και τα βουτάμε στη γκανάζ.

♨️Αν θέλετε να φτιάξετε την κρέμα σας με λευκή σοκολάτα, μπορείτε να λιώσετε σε λευκή σοκολάτα αντί για βούτυρο. Το ίδιο ισχύει και για τη μαύρη σοκολάτα ή τη σοκολάτα γάλακτος.
Αν θέλετε να φτιάξετε κακάο, προσθέστε τους κρόκους των αυγών στο μείγμα με το αλεύρι και το άμυλο.
♨️ Όσοι αγαπούν μια πιο ρευστή και λεία κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορούν να αυξήσουν την αναλογία αλευριού και αμύλου κατά 2 φορές και να προσθέσουν σαντιγί (όπως στη συνταγή μου για Magnolia) για να αποκτήσουν την κρέμα Diplomat. Μπορείτε να δείτε το βίντεο της τάρτας με φρούτα στο κανάλι μου στο Youtube.
♨️ Ή αντίθετα, αν είσαι από αυτούς που λένε ότι μου αρέσει πιο συμπαγής, μπορείς να φτιάξεις μουσελίνα κρέμα. Στη συνέχεια, χτυπήστε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (μαλακό) (100 γραμμάρια βούτυρο για αυτή τη δόση κρέμας ζαχαροπλαστικής). Μπορείτε επίσης να προσθέσετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής και να χτυπήσετε για 2 λεπτά.

Κλασική συνταγή εκλέρ ζαχαροπλαστικής με φωτογραφία.